La cocina

Mediterráneo, 10 de enero de 2002
LA COCINA: PAIRAL VERSUS PEÑALEN
Hay restaurantes buenos y malos y luego está el Bulli de Ferrán Adriá, sin duda el mejor restaurante del mundo. Junto con él, Juan Mari, Arzak, Tito Albácar, Santi Santamaría, Subijana, Martín Berasategui y otros, han elevado el nivel mundial de la cocina española a las más altas cotas, ya que hacía años que la restauración evolucionaba poco y ha tenido mucho espacio para la innovación, produciéndose una auténtica revolución culinaria, donde los cocineros o “restauradores” españoles han adquirido el liderazgo, superando el de meros imitadores de la nueva cocina francesa, capitaneada por Paul Bocuse.
Basándose en la sencillez de la elaboración se busca realzar los sabores de siempre de nuestros productos autóctonos. Nunca se comió tan bien en España y este fenómeno también lo experimentamos en nuestra ciudad.
En Castellón culinariamente podemos distinguir dos zonas: el Grao, con mención especial al clásico Rafael y otros muchos fantásticos restaurantes con los mejores arroces y mariscos de la costa, y el resto, donde entre varios restaurantes en los que se puede comer magníficamente y con una buena relación calidad-precio, quiero hoy señalar dos: Pairal y Peñalen o Peñalen y Pairal, que tanto monta.
En ambos casos tenemos productos de calidad y una depurada e imaginativa técnica culinaria, donde se transmite la autenticidad y donde comer no sólo es alimentarse sino disfrutar con auténticos profesionales y amigos.
En Pairal tenemos a Alfredo Baeza, Juan Zafra y Santiago Chiva en los fogones, insuperable cocina de mercado, donde el producto es el rey y se subliman las mejores materias primas, como por ejemplo los más frescos percebes.
En Peñalen Emi Vidal y Antonino Barco como cocinero, venidos desde su Peralta Navarra. Señalaría más su cocina de autor, con una creatividad que basta para demostrarla esos huevos con patatas paja y jabugo. Audaz e imaginativo y quizás el más reconocido allende nuestra ciudad.
El problema es: ¿dónde como hoy?.